На каком растительном масле лучше всего жарить? Нерафинированном или рафинированном? Оливковом, подсолнечном, или каком-нибудь другом?

По последним данным современной науки, это очень важный вопрос, поскольку он связан с образованием вредных веществ в процессе жарки - канцерогенов, то есть веществ, провоцирующих онкологические заболевания!

Давайте разбираться в этом очень непростом вопросе.

Начнём с того, из чего состоят нерафинированные растительные масла и почему при жарке на этих маслах образуются канцерогены.

Итак, основа растительных масел - триглицериды. Триглицериды - это соединение глицерина и нескольких жирных кислот.

Жирные кислоты бывают насыщенные и ненасыщенные. У насыщенных все атомы углерода полностью заняты атомами водорода. Насыщенные жирные кислоты содержаться в большом количестве в пальмовом масле, в остальных растительных маслах их очень мало. Ненасыщенные жирные кислоты не насыщены водородом, так как между атомами углерода есть двойные связи: если одна двойная связь - то кислоты называются мононенасыщенными, а две и более двойных связей - полиненасыщенными.

Какие самые распространенные ненасыщенные жирные кислоты?

Это омега-9 жирная кислота, или олеиновая кислота - она в огромном количестве - до 70%- содержится в оливковом масле. Самые распространенные полиненасыщенные жирные кислоты — это омега-6 или линолевая кислота, которая в большом количестве содержится в подсолнечном масле, и омега-3 , или линоленовая кислота, которая преимущественно содержится содержится в льняном, соевом и рапсовом маслах.

Что ещё есть в нерафинированных растительных маслах?

Лецитин. Его очень много в подсолнечном масле, меньше в льняном и кукурузном и практически нет в оливковом масле. В оливковом масле много фенольных соединений, по действию на организм схожих с лецитином, а по физико-химическим свойствам - нет.

Фитостерины. Этих веществ больше всего в льняном масле.

Воск. Он есть во всех маслах. Витамины А и Е - их много в подсолнечном и льняном маслах, в оливковом масле содержание этих витаминов на порядок меньше

Другие вещества в нерафинированных маслах присутствуют в ничтожно малых количествах, в том числе такие вредные, как тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды - их концентрация зависит от места, где выращиваются масличные культуры и как готовят почвы под их выращивание. Тут надо понимать, что, к сожалению, подсолнечник, кукурузу и лен, в отличии от маслин, выращивают с большим количеством пестицидов и удобрений.

А теперь давайте разберемся в том, какие вредные вещества образуются в процессе жарки из нерафинированных растительных масел.

Лецитин и стерины, в том числе жирорастворимые витамины А и Е, при температуре выше 160 пригорают и образуют большое количество продуктов термического распада жиров, продуктов окисления жиров и их полимеризации, например, крайне токсичного акролеина.

Жирные кислоты масла нерафинированных масел окисляются на воздухе при температуре от 150 до 220 градусов с образованием перекисей, а затем и альдегидов, и в конце концов при долгой жарке образуется олифа. Причём чем выше содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах самого нерафинированного масла, а также содержание свободных жирных кислот (или кислотность) масла, тем больше, соответственно, вредних перекисей и олифы образуется. Почему? Чем больше ненасыщенных связей, тем менее устойчива жирная кислота к окислению.

А вот теперь, имея необходимую информацию, давайте подумаем, какое масло наиболее безвредно для жарки.

Конечно, это масло, должно иметь следующие характеристики:

- содержать минимальное количество лецитина;

- иметь минимальную кислотность , соответственно, минимальное количество свободных жирных кислот;

- содержать не очень большое количество витаминов А и Е и минимальное количество фитостеринов;

- иметь в своём составе гораздо больше мононенасыщенных жирных кислот, чем полиненасыщенных.

Итак, подсолнечное масло имеет много витаминов А и Е, подавляющее количество полиненасыщенных жирных кислот, много лецитина.

Нерафинированные льняное, горчичное, рапсовое и кукурузное масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов и витаминов А и Е.

Нерафинированное оливковое масло имеет гораздо меньше, чем другие нерафинированные масла, количество витаминов А и Е, вместо лецитина - устойчивые к температуре полифенолы, и подавляющее количество мононенасыщенных жирных кислот, устойчивых к окислению даже при 200С.

Соответственно, оливковое масло нерафинированное холодного отжима и с низкой кислотностью - оптимальный вариант из нерафинированных масел не только для обычной жарки, но и для фритюра.

А как же рафинированные масла?

Любые масла в процессе рафинации лишаются лецитина, витаминов А и Е, фитостеролов, пигментов, воска - остаются только жиры, имеющие в составе полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты.

Что же получается?

Рафинированные масла - подсолнечное, льняное, кукурузное, горчичное - это совокупность полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому эти рафинированные масла все равно быстро прогоркают - ухудшаются их запах и вкус, пищевые и диетические свойства. Поэтому эти масла при производстве насыщают азотом, вытесняя кислород, чтобы предохранить от окисления. Если мы открываем бутылку, азот улетучивается и замещается воздухом, начинается процесс окисления. Хранение этих масел - не более года.

Оливковое масло холодного отжима extra virgin имеет полиненасыщенные жирные кислоты в очень маленьком количестве. Веществ, которые удаляют в процессе рафинации из других масел, оливковое масло холодного отжима extra virgin практически не содержит. Какой тогда смысл рафинировать оливковое масло, оставляя в нем, пусть и минимальное, количество неполезной химии, используемой при рафинации? Потом, мононенасыщенная олеиновая кислота оливкового масла гораздо более устойчива к температурному воздействию по сравнению с полиненасыщенными кислотами, она не окисляется даже при температуре 200 градусов. Благодаря устойчивости олеиновой кислоты даже нерафинированное оливковое масло холодного отжима extra virgin хранится 2 года - больше, чем другие рафинированные растительные масла.

Плюс в нерафинированном оливковом масле сохранены все полезные вещества, большинство которых сохраняется в процессе жарки.

Итак, нерафинированное оливковое масло холодного отжима - оптимальный вариант для жарки и фритюра.

Но, в любом случае, необходимо помнить, что жарить более одного раза на любом масле - даже на таком хорошем, как оливковое масло холодного отжима - не стоит.

Ну и об оптимальном соотношении полезных жирных кислот оливкового масла есть масса научных исследований. Олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле 70-74%, - жирная кислота "молодости"; она дает эластичность сосудам, предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает уровень вредного холестерина, способствует правильному пищеварению, помогает снижению лишнего веса. К тому же в оливковом масле правильное соотношение омега 6 и 3 жирных кислот - 4:1, в отличии от подсолнечного масла.

Поэтому жители Средиземноморья, в частности жители Крита, не покупают специальное оливковое масло для жарки, а жарят только на нерафинированном extra virgin - масле, сохраняющем все полезные вещества и нетоксичном при высокой температуре.

А какое масло вы предпочитаете для жарки?