Кислотность масла. Что это?

Когда мы приходим в магазины здорового питания или посещаем такие же интернет-магазины в поисках хорошего качественного растительного масла, глаза разбегаются от обилия этикеток, красивых бутылочек и рекламы, говорящей о том, что именно это масло самое хорошее.

И что же делать? На что обратить внимание при выборе растительного масла?

Оказывается, существуют общемировые стандарты оценки качества растительных масел, основанные на современных медицинских и пищевых технологиях, на которые необходимо обратить внимание при выборе растительного масла. В пищевой промышленности есть, например, показатели качества масличного сырья, и один из важнейших показателей - кислотное число, или кислотность.

Давайте разберемся, что такое кислотность, откуда она берется и как её величина влияет на качество растительного масла.

Начнём с того, откуда берётся кислотность.

Любое нерафинированное растительное масло состоит более чем на 90% из растительных жиров, остальная же часть - витамины, микроэлементы, воски, пигменты и другие полезные вещества. Рафинированное растительное масло практически лишено всех полезных веществ и состоит только из растительных жиров.

Растительные жиры состоят из молекул, в которых глицерин связан с тремя жирными кислотами. Эти жирные кислоты называются ненасыщенными, то есть имеющими ненасыщенные двойные связи. Из за ненасыщенных или непредельных связей жирные кислоты растительных масел химически активны, подвержены окислению. Из-за ненасыщенных жирных кислот растительное масло жидкое. Но, помимо связанных, присоединённых к глицерину жирных кислот, в масле встречаются жирные кислоты, которые "плавают" сами по себе. Они называются свободными жирными кислотами. Вот их количество и определяет кислотность масла - чем больше свободных жирных кислот, тем больше кислотное число (кислотность) масла.

А почему некоторое количество жирных кислот находится в масле без связи с глицерином? Почему их много или мало?

Во-первых, количество свободных жирных кислот зависит от зрелости плодов или семян, из которых делают масло. Если плоды или семена абсолютно незрелые, то свободных жирных кислот будет много и кислотность будет высокая.

Во-вторых, количество жирных кислот увеличивается при неправильном хранении производителем отжатого масла перед его розливом. Как и почему? Соединение глицерина и жирных кислот распадается с помощью микроорганизмов под воздействием воды и при повышенной влажности, под воздействием повышенной температуры и света. Соответственно, если масло хранится в неправильных условиях, количество свободных жирных кислот (и его кислотность) резко возрастает.

А чем чревато повышенное содержание жирных кислот? - спросите вы.

Свободные жирные кислоты окисляются гораздо быстрее, чем те, которые связаны с глицерином. А окисление - это один из процессов, ведущих к прогорканию масла, т. е. изменению его вкуса, и накоплению вредных для организма продуктов окисления. То есть, чем выше кислотность, или содержание свободных жирных кислот в масле, тем быстрее оно прогоркает и тем меньше хранится.

Поэтому, чем ниже кислотность масла, тем масло более качественное и приятное на вкус. А чем больше кислотное число, тем масло менее качественное, и в нём будут встречаться своеобразные оттенки неприятного привкуса.

Итак, если мы хотим приобрести качественное растительное масло, то обращаем пристальное внимание на показатели кислотности, или кислотного числа, на этикетке.

Какую кислотность - οξύτητα на греческом и acidity на английском - должно иметь качественное оливковое масло? Мы поговорим о нерафинированном оливковом масле холодного отжима. Оно идёт под маркой extra virgin - так как только в нем сохраняются все полезные вещества - витамины, полифенолы, микро- и макроэлементы.

Кислотность оливкового масла extra virgin определяется содержанием свободной олеиновой кислоты - жирной кислоты, входящей в состав жиров оливкового масла. Обычно три молекулы олеиновой кислоты присоединены к глицерину - именно это соединение и является растительным жиром, из которого на 80% состоит оливковое масло. Но по причине производства оливкового масла из собранных не вовремя оливок и неправильного хранения свежеотжатого оливкового масла растет количество несвязанной с глицерином, отщепленной олеиновой кислоты. Олеиновая кислота является непредельной жирной кислотой, имеет активную химически одну двойную связь, которая склонна к окислению, что приводит к прогорканию масла. Причем окисляется гораздо быстрее именно отщепленная, а не связанная олеиновая кислота. И чем больше свободной олеиновой кислоты, тем больше кислотность масла и тем быстрее оно портится.

По международному стандарту для оливкового масло класса extra virgin допускается кислотность не более 0,8 %. При этом срок хранения масла идёт не более 6 месяцев.

Чаще всего мы можем встретить на этикетке кислотность от 0,5 до 0,65% до 0,8 %, при этой кислотности масло хранится год.

И очень редко можно встретить масло высочайшего качества с кислотностью 0,2- 0,3 %, которое обладает мягким и нежным вкусом, практически не горчит и может храниться до 2 лет

Эко-ферма Kurtes производит оливковое масло холодного отжима extra virgin с уникальной низкой кислотностью - 0,2 - 0,3%. Масло производится на эко-ферме плодов оливы на определенной стадии зрелости и перед розливом хранится в безвоздушных емкостях, что позволяет сохранить минимальную кислотность и предотвратить прогоркание. Упаковается масло в жестяные баночки или бутылочки из тёмного стекла, что позволяет значительно уменьшить негативное действие света на качество масла и продлить срок его использования до 2 лет.